保鮮蔬菜包括保鮮蔬菜和風味小菜（如酸豆角、韓國泡菜、涼拌海蜇等商品）。  

蔬菜有種植和野生兩大類，其品種繁多而形態各異，很難確切地感官鑒別其質量。目前我國主要蔬菜種類有80多種，按照蔬菜食用部分的器官形態，可以將其分成根菜類、莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類和食用菌類六大類型。 

質量鑒別：  

1)從蔬菜色澤看，各種蔬菜都應具有本品種固有的顏色，大多數有發亮的光澤，顯示出蔬菜的成熟度及鮮嫩程度。除雜交品種外別的品種都不能有其他因素造成的異常色澤及色澤改變。  

2)從蔬菜氣味看，多數蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等氣味，可以憑嗅覺鑒別不同品種的質量，不允許有腐爛變質的亞硝酸鹽味和其他異常氣味。  

3)從蔬菜滋味看，多數蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數具有辛酸、苦澀等特殊風味以刺激食欲。如失去本品種原有的滋味即為異常，但改良品種應該除外，例如大蒜的新品種就沒有“蒜臭”氣味或該氣味極淡。  

4)就蔬菜的形態而言，本文內不是敘述各品種的植物學形態，而是描述由于客觀因素而造成的各種蔬菜的非正常、不新鮮狀態，例如蔫萎、枯塌、損傷、病變、蟲害侵蝕等引起的形態異常，并以此作為鑒別蔬菜品質優劣的依據之一。  

質量感官鑒別后的食用原則：  

良質蔬菜可供食用和銷售，不受限制。次質蔬菜可以在挑出或剔除不可食用部分之后，仍供給食用或者限期售完。劣質的蔬菜不可供給食用并禁止銷售。另外，象發青出芽的馬鈴薯，發苦的葫蘆、四季菜豆、刀豆以及鮮黃花菜等，均含有有毒物質，應在加工烹調時嚴格把關，防止因加工方法不當而引起中毒。應特別注意食用菌類的查驗與選揀，很多毒蘑含有劇毒，一旦混雜誤食，會造成嚴重后果。  

食用方法及健康知識  

簡易加工，開袋即食。  

注意事項  

1、不同的食物都有各自最佳的保鮮溫度，如：黃瓜、西紅柿等蔬菜為3—8℃，牛奶、啤酒、果汁等為2—6℃，都適合放在冰箱的冷藏室。1至2天吃的魚、肉需要的最佳溫度為0℃左右，這樣不但不需要化凍，拿出來就可以用刀切，而且營養保持的好，口感鮮嫩，“味道好極了”！而準備1至2周才食用的魚、肉就只好放在冷凍室了。  

2、0度是讓大部分水果與蔬菜腐爛緩慢的最佳溫度，但有些蔬果例外，必須在(7-10度)才能保鮮。例如：酪梨、哈密瓜與蕃茄(最好將它們與蔬菜放在不同的地方，因為它們在成熟時，會釋放有害蔬菜的氣體)  

3、新鮮豆子、黃瓜、秋葵，馬鈴薯與夏天的南瓜(這些更會受有害氣體的傷害)茄子、加州橘、辣椒、菠蘿與西瓜。上面這些蔬果一但切過，受傷、或受過凍傷，自然會更快地腐壞，因此腐壞是必然的，冷藏只是延緩而已。香蕉(會產生氣體)需要溫暖一點的溫度(13-15癈)；地瓜(會被氣體傷害)；柚子和不同的熱帶水果；姜；南瓜與冬瓜，這些與大多數蔬菜特有的特性一樣都需要干燥、不潮濕的保存方式。大蒜(偏好冷)與洋蔥(不太挑剔)也是需要保存在干燥的環境中。  

4、大部分蔬菜，很重要的是要防止它們脫水。如果在保存前將它們的根部放在冷水中一段時間；在綠色蔬菜暴露在空氣中時，噴灑些水在它們表面，皆有助于它們免于脫水。要防止食物在冷藏當中干掉，可以將它們放在冰箱中不透水的儲柜或塑料袋中。(請將塑料袋清干凈之后再重復使用！)  

5、馬鈴薯的特異處：馬鈴薯需要儲存于沒有光線的地方，否則它的外皮與最外層的肉會變綠。這些綠色區域，如同它的芽眼周遭部分，具有些微的毒性，而且嘗起來味道也很可怕。